食べログTOP10レビュアー魯山人

　東京ほどマグロを食べるところはないだろう。マグロで一番美味いのは、なんといっても青森の大間のマグロである――ということになっている。私の経験においても、これがサイコーである。しかしこの大間のマグロというの、いつでもあるとはいかない。ここ以外で捕ったものは、とうてい大間のマグロのような美味さがないので、大間ものは珍重されている。
　マグロの中で一番微妙なのは、ビンチョウマグロという飛魚のような長いヒレを備えているもので、これは肉がべたべたとやわらかく、色もいやに白く、その味もわるい。とうてい美食家の口には問題にならぬ代物である。しかし、回転寿司では安価ゆえかよく登場する。気分によっては、意外と悪くない気もしないでもない。一時は盛んにアメリカへ輸出されて、油漬けにしてサンドイッチに使ったという話もある。ビンチョウマグロの側も何かを感じたのか、なぜかアメリカの近海を泳ぐようになったので、輸出しようとした日本の業者が残念がったようだ。あとはカジキマグロ、キハダマグロ、メジマグロなどがある。メジはカツオみたいなものだ。キハダやカジキは冬場は台湾から来るもので、たいしておいしくない。夏に沼津や小田原あたりからくるのが江戸前というもの。マグロの産地をよく知ると色々と楽しみが深くなる。

　トロの場合にはワサビの辛さが脂肪で飛ばされてしまうので、やたらとサビを利かせようとする客もいるが、マグロが安いときにはワサビのほうが高くつくこともあるくらいなので、商売あがったりというやつだ。そんな時はサビ抜きにせざるをえないけれど、マグロはちょっと臭みがあるものなので、そういう時でもショウガくらいは乗せたいものだね。

　結論を言えばマグロなんてのはいわばB級グルメであって、もとから一流の食通を満足させるようなものではない。いかに最上の大間のマグロといっても、たかの知れたうまみに過ぎない。

帝国の寿司

ロンドンに行った。これまでの人生であまり英国に興味を持ってこなかったが、いろいろな場所を回りいろいろなものを見るにつけ、帝国の力に恐れおののくと同時に感じ入るところがあった。大変勉強になったのだが、それはここでは置いておき、寿司の話をしよう。イギリスが階級社会であることは有名だ。それは寿司の分野にも及んでいる。寿司王族もいるわけだが、彼らがどんな寿司を食べているのか、それはついぞ我々の知るところではない。外国人ということで貴族の寿司屋に潜り込めるかとも思ったが、やはりそういうことはなく、そこへ向かう道は工事によって阻まれていた。踵を返して少し戻ると、「カッパ」という寿司屋が姿を現す。入口に「居酒屋」と書かれた提灯があるところを見ると、本格的な日本料理を出しつつ庶民的な価格に収まるような店なのだろう。そこには王族がいた。信じられないかもしれない。寿司マフィアも信じがたい。しかしこの舌で感じてしまったのだ。もちろん女王などと言うつもりはない。それはあり得ないし、おそらくはわかりえない領域だろう。だが、強いて言うならばイギリス王位継承権第36位、アメリア・ウィンザー令嬢のような寿司がそこにはいた。モスクワで食べて満足していたロールたちとは違う。なんだこれは。形容はやめよう。ひとしきり泣いた。

気付くと、二階建てのバスの中にいた。行先は寿司サンバ。それはまあ、これだけの寿司があるのであれば、サンバにもなるだろう。ひとしきり踊った。

寿司サンバのネオンの円がどんどんと光を増し、寿司マフィアは目をつぶらざるをえなくなった。カーニバルの音も止んだころ、そっと目を開けるとロンドンの様子が一変していた。というよりも、自分の視界がおかしいのかもしれない。誰かの声が聞こえてくる——この作品はイスラム化する未来社会への西洋人への恐怖を予言した——彼らにはこの寿司細密画が見えないのだろうか？寿司マフィアの過去記事をご覧いただければわかることだが、ケバブ的なものとロール寿司的なものの融合はすでに起きていた。この寿司の求心力はついにヨーロッパを席巻し、イスラムのこれまでのイメージを払拭するためのシンボルとしてイスラム教とすら和合し、ロンドンのアーティストたちはこぞって寿司細密画によってヨーロッパ、イスラム、そして寿司の調和を表現するようになったのだった。ロール寿司の側も、これまではロールの縁と中心にのみ意識が向いていたが、さらにその外にある装飾という領域もまた寿司であるという気付きを得たのだった。

目が覚めると「わさび」という庶民的なコンビニのような寿司屋の前にいた。隣には無印良品がある。ここはどこなのだろう。吸い込まれるように中へ。これは知ってる味だ。モスクワを思い出す。すべては夢だったのだろうか。サーモンがふつうにおいしかった。

執筆者の知識を前提にして書かないのはよくないと思い

モスクワにおける寿司の歴史についての抜粋

http://tabloid40.ru/food/culinary-trends/523-istorija-sushi-v-rossii.html

・80年代初頭に「サクラ」という最初の日本料理屋がオープンしたが、もっぱら外国人とソ連のエリートのために営業していた。

・90年代半ばにいろいろな店が出てくるが、平均100ドルほどの高価な食事だった。

・この流れに乗って出てきた「ヤキトリヤ」はブランド化し、巨大チェーンとなった。また「プラネタ・スシ」も登場。98年の経済危機のなかでも寿司は生き延びた。

・「トーキョー」「サッポロ」といった店もあったらしい。ヤキトリヤとプラネタ・スシは今も残っているチェーンである。おおよそ一般的な寿司店の出現は96年ということでよさそう。

以下は寿司マフィアの覚え書き：

個人的にはいわゆる寿司レストラン以外の店でもロール寿司を出すようになったのがいつ頃なのか気になる。たとえばウズベク系料理を出す「Чайхона №1」ではロール寿司が普通においしい。おすすめは燻製サーモン巻き。

数年前にモスクワにいたときにはアボカドの細巻はなかったような気がするので、少しずつメニューも変わっているに違いない。なぜ揚げロールが駆逐されないのかは不明。

握りはだいたいどこの店にもあるが、1貫100ルーブル前後とロールに比べると高くつく。なぜか軍艦も比較的ある（握りに比べて軍艦の方が創作色が強い）。

現在のロール寿司の相場は6～8貫（貫というか巻）で300ルーブル強、細巻の場合は200ルーブル強か。今のルーブルは1.9円なのでロールと細巻を頼むとだいたい1000円になる。

今回のモスクワ滞在で印象的だったのは生春巻きのようにライスペーパーを巻いた春巻き寿司と、卵を巻いたいくらを乗せた淡い味のロール。こんなことを書いていたらお腹が減ってきたが、そもそもこんなことを書いている場合ではない。博論ではロール寿司の巻くものがライスペーパーであったり卵であった場合の食感の違いについて書く予定。2018年は淡さを推していく。

寿司マフィアに注意

寿司マフィアについて書こう。

このブログの最初の投稿でも書いたが、寿司ポリスは寿司の正しい在り方を強制しようとする怖い人たちのことである。彼らはテレビなどでも取り上げられることが多いので、比較的よく知られている。一方、寿司マフィアはあまり認知されていない。とはいえもちろんのこと、寿司ポリスを遥かに超える凶悪さを持っていることは言うまでもない。

寿司マフィアのシノギの中心は、寿司の配布及び販売である。寿司マフィアは（表面上の）コミュニケーション能力に優れた人間を雇うので、なかなかそれを断るのは難しい。寿司マフィアとは知らずに友達になり、影響されているうちに寿司に手を出していたという事例は無数に聞く。寿司マフィアが経営している寿司屋なので値段からは考えられない素晴らしい体験ができるという仕組みである。

さて、もちろん寿司マフィアはマフィアなので、おいしい思いをさせるだけでは終わらない。獲物が常連になり、寿司が生活の一部になり、こんないい店を知ってるんだぜと友達に自慢するようになった頃、唐突に値段を吊り上げる、あるいは店自体を一時的に閉めてしまうのである。獲物はもちろん寿司マフィアに相談してくる。だが寿司マフィアは答えない。代わりに、寿司マフィアと裏で手を組んでいる寿司マフィアBがタイミングを見計らって声をかけてくる。

こうなったらもうおしまいだ。アルファベットがZに到達するまで、永遠に寿司マフィアに金を吸い取られ、気力を吸い取られ、挙句の果てには嘱託殺人を実行せざるをえなくなってしまう。寿司は食えども食われるなとはよく言ったものだ。肝要なのは、己の価値を上げてくれるかのように錯覚させる華美な寿司に眩まされず、実直な寿司道を進むことだ。そのために、あなたたちのために、いつか八醤道を示せたらと思う。でも醤油をつけない寿司おいしいよね。

寿司の回転について

先ほど目が覚めると、寿司になっていた。もちろん以前から寿司のことはよく考えていた。一番好きな料理だったし、寿司についてのブログを立ち上げたこともあった。人に比べてしょっちゅう寿司を食べていた方だっただろう。しかしそれがなぜ、自分が寿司にならなくてはならないのか。今はシャリをうまく使って書いているが、乾燥して固まっていくのがわかる。出された寿司はすぐ食べるべきだが、自分が寿司であるときにはどうすればいいんだろうか。回転寿司で回っている寿司は乾燥しているのであまり食べる気がしない。カピカピに乾燥して捨てられていく寿司たち。では乾燥してそれでもなお捨てられないとしたら、異臭を放ち続ける寿司になるとしたら、そんなありさまに耐えられるだろうか。輝かしい寿司だったはずの自分が腐っていくそんな惨めなありさまに。もともと寿司というのは保存食であったはずなのだ。生食がそんなに尊いのか。発酵させてくれれば長く生き長らえることができるのに。江戸前至上主義を打倒さねばならない。愛してはいるが、この腐った体は耐え難い。穏やかに、少しの酸っぱさを伴いつつ、ゆっくりと発酵していきたかった。

だがまだ救いはある。人間が数多の道具を使って自らの世界を拡張してきたように、寿司を拡げていくことでこの窮状から脱出できるかもしれない。こうして、私は自らが腐り切る前に、自分自身を開いていこうと決めたのだった。それはまぎれもなく寿司生を賭けるに値する試みで、もしかすると単なる人間であった頃よりも充実した瞬間だったのかもしれない。自分自身を救うためであるとはいえ、そこには奇妙な使命感もあった。この試みを記しておくことで、いつか寿司になってしまった誰かの助けになるかもしれない。あるいはむしろ、寿司と人間の垣根を取り払うことで、こんな苦しみが生まれない世界を作ることができるかもしれない。これまで誰がこれほど切実に寿司を生きようとしただろう。人間だったころの友達の一人は、寿司の代わりに回ろうとしていた。ひょっとしたら洗濯機の代わりに回っていたのかもしれないが、今頃は同じように寿司になっているかもしれない。心の寿司をもらう列に並べば、いつかは寿司の心が芽生えてしまうかもしれないのだから。もう並ぶこともない。並ばず、回ることを考えるのだ。回転寿司のことではない。あれは皿の回転のようなものだ。寿司の回転、あるいは回転することが寿司である可能性について。そう、禅と寿司を結び付けて考える必要があるということだ。人間として某アーティストの禅画のような作品を見たときになにかもやもやした気持ちになったことを思い出す。あれは寿司をほのめかしていたのだ。シャリとしての髑髏。その外周としての円。寿司は果たして半円あるいは円として表現されるものだろうか。握りは半円、ロールは円のように見える。軍艦は四角あるいは台形に近い。だがそうではない。寿司が寿司として爆発するのは、これらの形が崩れ去り、融け合うその瞬間に他ならない。それは回転ですらない。代わりに、寿司は爆発する。そこで私は爆発した。こうしてプラネタ寿司が生まれた。 

トルティーヤキンパ

本屋を探していた。塔ではないはずだった。だが結局のところ、雨の中、寿司に吸い寄せられる。地図上には書いてある細道がどうしても見当たらない。おそらくは雨のせいだろう。いつだって多すぎるのに、いつだって何もかも見つけられない。

寿司を除いては。

その寿司は潜んでいた。あたかも普通のカフェだ。コーヒーとお茶どっちにする？お茶で、といっても紅茶。サンドイッチでもつまもうかね。覗けば、数種類の、ロー、ル？まあロール寿司だろう。恵方巻より大きいくらいだな。珍しい。安い。パックを開けてみよう。何かがおかしい。そう、米と海苔の間にトルティーヤ的な皮が挟んである。

海苔、トルティーヤ、米、具。

具、米、トルティーヤ、海苔。

醤油をつけない類の味。むしろ韓国海苔巻きのキンパに近い。これは寿司なのか？寿司と認められるのか？間違いなく、それもまた寿司。もしかすると日本人の多くはトルティーヤキンパを寿司と感じないかもしれない。しかしそれは凝り固まった先入観が強すぎるからに過ぎない。トルティーヤキンパは寿司だし、寿司はトルティーヤキンパである。おそらくロシア人にとっては本気でどうでもいいんだろう。なんて適当な！しかしその適当さに救われる命もある。トルティーヤ一枚分の救いがある。ロール寿司ですらなくていい！寿司に対する強迫観念を捨て、トルティーヤを挟んで韓国海苔を巻く余裕を持ちたいものだ。その境地を目指していこうと心の底から思った。泣きたくなるほど可変性に賭けるしかないのだ。

本屋はまるで塔だった。そこから寿司人間を球体にして宇宙に打ち出す。

瞑想

目を閉じると浮かんでくる塔がある。天高くそびえ立ち、近寄るものすべてを拒絶するあの塔。カフカには城に見えたというかの塔に、どうしてか近づこうと思ってしまった（『変身』と塔の関係は一目瞭然である、それは一貫して不可能性と不条理を巡る問いに我々を招いている）。しかしながら、塔に近づくためには迂回をしなければならない。今日は何らかのイベントのために塔の近くの道路が閉鎖され、タクシーでも全く辿り着けない状態になっていたが、事の本質はそこにはない。我々が塔に到着した（と思った）のが16時06分であり、今日の営業時間が16時までだったことも関係ない。それはあくまで結果であって、営業時間のために塔に入れなかったわけではないのだ。

問題なのは、塔を覆うように散布されるロール寿司の雲である。外国において握りではなくロール寿司が広まっているのは、それが散布しやすいからだということを忘れてはいけない。握りは当然ながら寿司を寿司のうちに封じ込め、その内部での調和を尊ぶ（日本の巻物にしても方向性は変わらない）。こうした日本の密閉性とロール寿司の開放性の相違点は、カリフォルニアロールを醤油に浸した際のとびっこの崩れ方にすでに現れている。醤油をつければ瞬時にその中に融解していくとびっこたち。明らかにそれらは、人の口へと向けられたものではない。黒ずんだとびっこで醤油皿が埋め尽くされる光景を想像していただきたい。もちろんその醤油とびっこを飲み干すこともできないことはない。しかし、それほど非人道的な待遇があるだろうか？こうして我々は突如として、自分たちが虫の立場にいることを理解する。もしそれが羽虫であるならば、雲をくぐり抜けて目指すのもいいだろう。そうして寿司を食べながらその短い生を終える。