寿司サウナで健康になるための
弱点がある。あるいは未発達の部分。
この間友達と寿司の話をしていたとき、なにげなく「稲荷寿司はどうなの？」と聞かれ、言葉に詰まってしまった。日ごろヘラヘラしながら生きているが、寿司については噓をつきたくない。正直に言った、稲荷寿司（とガリ）が実は苦手なんだと。それが自分にとっての鬼門なんだと。結局のところ稲荷寿司は、ほとんど毎回どこかで触れている「甘い寿司」のひとつだ。いつかは決着をつけないといけない。だがやつを否定することは、そのまま自分を否定することにつながってしまう予感がしていた。
バレンタインには肉寿司をもらいたい。肉寿司は認められる気がする。魚でない寿司があってもいいだろう。では油揚げは。油揚げを認めることができないのか。それとも甘めのシャリを認めることができないのか。本当にそれでいいのだろうか。甘さこそが今の自分の寿司道に立ちふさがる課題だと思った。屹立するマッターホルンのような鋭さの寿司と、全てを包み込む南の海のような寿司。甘さに、温かさに、抱かれることを怖れているのではないか。甘い寿司を受け止めないことには人間関係も前に進めない。そう直感していた。
銀座にある吉宗（よっそう）は、1866年創業の長崎の郷土料理屋です。ちゃんぽんや皿うどん、それに鯨料理などを出していますが、創業当時から続く看板メニューは茶碗蒸しと蒸し寿司を、同じ大きさの二つの茶碗に入れた「夫婦蒸し」。蒸し寿司にのっているのはあなごのかば焼き、海老おぼろ、錦糸卵です。
茶碗蒸しについては特に申し上げることはありません。茶碗蒸し、わりと苦手なんですよね。ただ色々な具（たしか10種類）が入っていてそれはよかったと思います。ほとんどスープみたいなものでした。
さて、蒸し寿司。いつものように、密林とか四海同胞とか、そういうイメージは湧いてきませんでしたが、際立った驚きがないにも関わらず、箸は進む。気付いた時には手遅れになっているマフィアの手法のように、穏やかな味わいがありました。もしかしたらそれもまた幸せの形なのかもしれない。満面の笑みにならずとも共存はできる、受け入れではなく受け止め、そのような、対峙のあり方で。酢は蒸すことで柔らかい味わいに変化するそうです。蒸し寿司の柔らかさと接することで、屹立する寿司に接する際の味わいもまた変化することと思われます。〆ではなく蒸し。この知見を活かしていけるような人生を歩みたい。
光をみすえる鬼
悩んでいた。こんなくだらないことを書いていていいのか。完全に時間の無駄遣いではないのか。ただ、自分が一番書きたいのは間違いなく寿司についてなのだから、それを抑制してもしょうがないような気がした。
早川光はいったいどれほどのモチベーションで寿司と向き合い続けてきたんだろう。早川光というのは有名な寿司太郎なんですが、今調べていたら彼は映画監督であり漫画原作者なんですね、知らなかった……。何気に筒井康隆の作品を映画化していたり、寿司マフィアが30秒くらい話したことのある巻上公一を撮っていたりと、予想外に興味を惹かれる映画監督としての経歴でした。さらに、寿司マフィアの好きな漫画のひとつ『私は利休』の原作者でもあった。マジかよ、光！しかも光が生まれた街は寿司マフィアが大学の時に使っていた駅の隣町である。光、意味不明な寿司おじさんだと思ってたけどめっちゃいい仕事してたんだな。ごめんよ光、待っててくれ光。
ただね、光の寿司道、それはもう利休の茶道のように高みにあるとは思うんですが、それとは違う可能性を見てみたい。ていうか光が食ってる寿司だいたい高くて食べられないしさ。もうちょっとカジュアルな、それでいて寿司を導いていけるような寿司道を歩きたいわけです。茨の道かもしれない。それでもなお。
というわけで今日の寿司は、五島列島の鬼鯖鮨です。強い名前ですね。サバって飛ぶのかな。
普通の鯖棒寿司とは違って、かなり浅く〆てあり、ほとんど生のような味わいです。
おいしいですね。この鬼鯖のイメージ画のせいか、海をね、飛び跳ねている何かを感じます。海を飛び跳ねるエネルギー。たとえて言えばFF10でティーダが海面に浮きあがってワッカを眺めるときのような。この瑞々しさは強く〆た鯖ではなかなか感じられない。さっぱりした瑞々しさランキングで言えばかなり高いほうかもしれません。ちなみにねっとりした瑞々しさランキングの1位はちゃんとした赤貝です。
ただ疑問もある。あまりにも爽やかすぎるのではないか。あまりにも薄すぎるのではないか。そう、人がナチュラルメイクの達人を見たときに感じるあの不穏さです。むしろある程度濃くしてくれたほうが安心できる（ときがある）（わたしだけですか？）。鬼鯖鮨はある意味で「うまく食べこなす」ことが難しい寿司だと感じました。ナチュラルメイクを食べこなしてるわけではないです。つまり、極端な寿司だということです。それは悪いことでは全くなく、鯖棒寿司界のひとつの極であるという名誉なのですが、とはいえ寿司の食べこなしという観点から言えばなかなか扱いにくい代物ではある。常に一定程度〆た鯖のことが頭をよぎるわけですね。
とはいえ、これは次につながるということでもある。次は強く〆た鯖を食べればいい。〆鯖の永久機関が出来上がるわけです。もちろんそれは冗談ですが（このブログはどこからどこまでが冗談なのかわかりにくいですね）、寿司の食べこなしという意味では、鬼鯖は強く主張する武器になり得る。鬼鯖は鬼鯖だけでは完成しないってことですね。他の寿司との連関の下にある。これを忘れてはいけないと思いました。服のコーディネートみたいなものです。
こうしてみると、寿司マフィアの最初の寿司コーデは完全に間違っていました。
小さいころ、寿司マフィアは静岡の寿司屋でなぜかシャコを注文し続け、祖父にたしなめられる子どもでした。今考えるとめちゃくちゃ嫌なガキですよね。まあそれはともかく、シャコを食べ続けるのは全身金ピカ太郎くらいやばい食べこなしなわけです。完全に道を踏み外している。マフィアどころかただの鉄砲玉です。一方で、サーモンやマグロだけ食べるというのもどうにも味気ない。万年ポロシャツ太郎やスーツばっかり太郎のような感じがしますね。他を知った上で組み合わせるには素晴らしいのですが、どうにもそれだけではよろしくない。当たり前のことですが、寿司コーデとなるとこうした考え方は忘れられがちな気がします。念のため言っておきますが、これはおまかせとか、あるいはどういう順番で寿司を食べたらいいのかとか、そういう話にとどまることではありません。生きていくうえでどのタイミングでどういった寿司を、どういったネタを、どのように味わうか。鬼鯖はあなたの人生のどこに位置するべきなのか。五島列島の正確な位置と同じくらい、それをちゃんと考えられる人は少ないはずです。鬼鯖のような寿司の「外し方」、次はどこで味わうでしょうか。外してばっかりでもあれですけどね。
八丈島シックスハンドレッド
人生で幸せだと明言できる瞬間はどのくらいあっただろうか。幸せを探るため、我々は谷根千の奥地へ向かった――。
というわけで今回お邪魔したのは根津神社の近くにある「ことぶき」というお店です。なんでもここでは八丈島の郷土料理である島寿司がいただけるとのこと。島寿司、恥ずかしながら全く知りませんでした。いや名前くらいは聞いたことがあるものの、ろくにチェックすることもなく、自分の人生と関わることがないと思っていた。甘かったですね。未知の寿司、食わずにはいられない。その気持ちを新たにしました。
店内の写真は撮ってないですが、趣のある細道にあるこじんまりとしたかわいらしいお店でしたね。愛想のいい夫婦が迎えてくれます。メニューを見るとまず値段に驚きます。600円。600円ですね。牛丼で言えばちょっとトッピングを付けた大盛くらいの値段。新宿西口にあるまぐろ丼のてらだやで言えば普通のまぐろ丼（500円）からちょっとグレードアップした（とはいうものの普通のまぐろ丼のほうがおいしい）丼を選んだ時の値段ですね。丼のことはいい。ああでも「ことぶき」にも丼があって、なにか、なんだっけな、なんとか丼がありました。名前が思い出せない。それも600円。
とにかく。
島寿司というのはまぐろのヅケに甘いシャリを合わせた、少々大き目の寿司のことのようだ。甘い寿司。いや甘い寿司ってことは事前調査で知ってたんですよ。甘い寿司。ただ、前の記事も読んだ方ならわかると思うんですが、ここ数日の寿司マフィアにとって甘い寿司といえば「たのしいおすしやさん」を意味していた。ねるねるねるねのところが出している、寿司に擬態したお菓子のことですね。
はい。ポッピンクッキン。
この、グレープ味だから少し色が似ているのかなと思わせるまぐろの写真と、目の前に出てきた島寿司が脳内でドッキングしてしまって、ギャングスタな甘味を想像してしまっていたんですね。よみがえるロシアで食べたマンゴー入りロール寿司のギャングスタ。
はい。食べました。実際甘かったです。アマ、さ.........? と甘さを認識してこれギャングスタかなと思った瞬間、上のヅケの濃いめの味が響いてくる。軽さを演出しておきながらしっかりした振る舞いが垣間見える――そんなん、惚れてまうがな……逆じゃないことが大事……ヅケの重みで殴られる……。
そう、江戸前でおなじみのシャリとネタの融和ではなく、コントラストによって舌をおどらせていく。島の戦略は一味違いました。密林に突如現れるハンプティダンプティ並みのインパクトがある。我々は迷っている。島で。この食の密林で。もちろん答えはない。ないが、あの卵の衝撃は忘れられない。幼心に刻み付けられる奇人の思い出――（途中から小さいころに見たアリスのアニメの記憶が入ってました）。
そうそう、卵焼きもおいしかったです。卵焼き以外もね、サラダも煮物も一品一品がぜんぶおいしい。これで600円。600円のゲシュタルト崩壊ですね。しかも食べていたら途中で「サービスです」と言って巻物や甘味が追加されました。甘味というのは撮り忘れましたがきなこクッキーと甘く煮た豆です。
この巻物がね…やはりおいしい。おいしい。600円？悪いことをしてるような気になってきますね。いいのかな…。
はい。こちらは島寿司の本流ではないのかもしれないですが、サバを大根で覆ったものですね。こちらも600円。同じくいろいろついてきます。
大根がある分まぐろよりもコントラストが強烈だったかもしれません。
いわば辛さと甘さのマッチングアプリ。めぐりあっちゃったね。
600円は安すぎるだろと思ってきなこクッキーを買って帰りました。
それも200円だったけど。巡り会いたい方におすすめの島寿司でした。
寿司の唯名論、あるいは赦しについて
どこからどこまでが寿司なのか、われわれはどの寿司からどの寿司へ向かうのか――そんな問いを、考えざるを得ない夜がある。やれたかも委員会があるように、あれも寿司だったのかも委員会が、あるのだろうか。ある世界もあるだろう。なければ作ろう、今日この夜に。
というわけで寿司ブログの第三回は、寿司の唯名論について。カリフォルニアロールは寿司なのか否か、つまり寿司という言葉の適用範囲はしばしば問われてきました。多くの場合、答えは否です。「こんなものは寿司ではない」、そういう気持ちを感じたことのある方もいらっしゃるかもしれません。というか、そういった声はよく聞こえてきますよね。私は基本的には多くの寿司を許容していきたいのですが、デザート寿司のような甘い味付けのものは寿司として味わうのを躊躇してしまうことも事実です。たのしいおすしやさんとか。じゃあ寿司っていったい何なのか。
（たのしいおすしやさん、ねるねるねるねのところが出してるんですね。全然関係ないですが私が愛着を持つ人はなぜ知育菓子を好きなんだろう。ちなみにこの間友人の小説が入った雑誌をツル知育研究東海というショップから取り寄せました。さまざまな知見で知育を研究したいですね。東海）
寿司ってなんなの。この問いかけに、義経千本桜を引き合いに出すような輩は張り倒しましょう。確かに江戸前ではなく馴れずしを参照しようとする気持ちはわかりますし、鮎寿司が古くに記録されているのは非常に興味深いことではあります。ただ、寿司マフィア協会では、寿司の本流を定めるような発言は禁止されています。個別具体的なそれぞれの寿司を見出していこうという姿勢なわけです。
とはいっても、あくまでもたのしいおすしやさんを寿司であると言い切るような、寿司錬金術を目指しているわけではありません。たのしいおすしやさんは寿司かもしれないけれども、それを寿司だと言い切れる寿司聖人はひどくまれであると言わざるを得ない。寿司マフィアには仏教の流れも入っていますから、無理にたのしいおすしやさんを寿司だと言い切るような修行も認められていません。寿司マフィアがなんだかわからなくなってきましたね。
これはそんなに冗談で言ってるわけではなくて、たとえば他のジャンルのごはん（和食、パスタ、あるいはお菓子でも）を食べたときに、ごくまれに「これは寿司だ」というメッセージが脳内に流れることがあります。もちろんそれは、食材の化学反応や職人の技が寿司を想起させるだけなんでしょう。とはいえ私が感じる世界においては、それは個別具体的な寿司として受け止められるんです。
「これは寿司ではない」が生み出す悲しみの世界と、「これは寿司だ」が生み出す（狂気をはらんでいるかもしれないが）許しの世界。サイケデリックな幻想に過ぎないとしても、私は後者の温かさを守っていきたいと思っています。今は海鮮三崎港になってしまった高田馬場の回転寿司で、こう書かれていたことを思い出します。「シャリは人肌の温度です」。
OTO! SUSHI
OTO! SUSHI（音寿司）はポーランドのワルシャワにあるファンキーな寿司屋である。
ワルシャワの中心部にあります。なにやらシャレオツな雰囲気ですね。
ここにね、昔行ったんですよ。たしか1週間くらいポーランドにいたんですが、その間に二回行ったと思います。そのくらい感動しました。その時聞いたこともないなんとか症候群にかかってポーランドの医者にかかり、生命の危機を感じていたからかもしれないですが、とかく印象に残った。昔のことなのであれですが、思い出せる範囲で書いてみます。
音寿司はこういったいわゆる日本の寿司も作っているんですが、はっきり言ってやはり日本の真似は真似に過ぎない。音寿司がその本領を発揮するのは「nigiri fusion」、ニギリ・フュージョン、つまり創作寿司です。
grilled salmon spicy / mild / sweet
グリルド・サーモン。スパイシー、マイルド、スウィートから選べるわけですね。
私はちょっと昨日の飲み会で炙りサーモン批判を展開してしまい、3ミリくらい反省していたんですが、このニギリ・フュージョンはありだと思うんですよ。
なぜか。
それは、音寿司の師匠（従業員が一番えらい感じの職人を「シショー！」と呼んでいた）が一切サーモンにこだわってないだろうなということが伝わってくるからです。
勘違いしないでください。音寿司が素材に力を入れていないとかそういう話ではない。
画像をよく見てください。サーモンの上にアボカド、マヨネーズ、そしてネギが乗っていますよね。明らかに音寿司が重要視しているのはこれらの諸要素の調和であり、だからこそ「フュージョン」を名乗っているわけです。
アボカドとマヨネーズなんてよくある組み合わせだろと思った方は以下のフュージョンを見てください。
salmon and eel with prunes and nuts
サーモン＆ウナギのプルーンとナッツ乗せ
いやあね。確実に我々だったらアナゴとサーモンを別々に握りますよね。フュージョンさせるという発想が出てこない。プルーンとナッツってね、もう、プルーンってあのプルーンでいいのかなと思ってぐぐっちゃいましたからね。
正直画像だけだとゲテモノに見えると思うんですが、これがほんとにフュージョンしてるんですよ。グルメブログではない（？）のでどれだけ説明しても伝わらないと思うんですが、とにかく私はニギリ・フュージョンした後にこう思いました。
四海同胞、と。
サーモンとウナギとプルーンとナッツですよ。
名古屋人が怒りかねないウナギの起用法。
でもね、ひつまぶし（注: ひつまぶし大好きです）で主役を張るのもいいですが、サーモンとプルーンに挟まれて自由に活躍するウナギも見てみたいじゃないですか。ウナギの遊撃隊ですよ。
ちょっとウナギで話が反れましたが、とにかくニギリでフュージョンしたワルシャワでは、無関係な他人を祝福できるような気がしたんですね。
愛していきたい。寿司でね、そういう気持ちになる人が、今後もいたらいいなと思います。だから「四海同胞…」とか寿司食べてるときにボソッとつぶやいても気持ち悪がらないでください。
ワルシャワの音寿司、おすすめです。
寿司ポリスとの密約
昨日の飲み会で、寿司ポリスが話題に出た。というか出した。
寿司ポリスというのは以下のアニメである。
寿司ポリスの内容は知らないのだけれど、昨今のツイッター的なニュアンスからすれば、寿司警察というと「正しい寿司を取り締まるめんどくさいツイッタラー」を意味しているように思える。
寿司ポリスの内容は知らないのだけれど、それではいけないだろうという話になった。というかした。
寿司ポリスは寿司ヤクザと癒着していなければならない。そう思えた。清濁併せのむポリスであってほしいということだ。カリフォルニアロール、いいではないか。カリフォルニアロールがもう一つの規範となっている問題はまた別にあるけれど、正しい江戸前はどんどん崩され、改良されていっていいと思う。改悪になってしまうことが多いだろうが、悪をも愛してほしいと思う。寿司の改悪に目くじらをたてる奴は妻の容色が衰えたときに愛情を注がなくなるに違いない。それはよくわからないが。
そんなわけで、正直言って3つも記事が続くとは思えないけれど、寿司マフィアとして寿司に対する思いを書いていきたいと思った。「金を稼いでからやれ」という意見も出たが、一年後に死んだとき、寿司マフィアとしての自分を誇れるかどうかで現世への未練が変わってくると予想したので、あとよく考えたらいちおう少しは稼いでいるし、ひとまずやっていく。
ちなみになぜヤクザではなくマフィアかというと、海外の寿司についても書くかもしれないからというのと、ヤクザは一人の人間を頂点とするが、シチリアン・マフィアやアメリカのマフィアは複数人の指導者層で成り立っていることが多いからである。寿司にただひとつの頂はない。次郎、インターネットアイドルには気を付けろ。
